勾芡的学术观点是：借助淀粉在遇热糊化的状况下，拥有吸水、粘附及润滑润洁的特色。在菜肴靠近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，添加卤汁对原料的附出力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度添加，改良菜肴的光彩和滋味。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹挪用的淀粉，首要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是应用淀粉这种特征。  绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少运用。它是由绿豆水涨磨碎，积淀而成，它的特色是粘性足，吸水性小，色雪白而有光芒。  马铃薯淀粉是现在家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、积淀制成的，特色是粘性足，质地精致，色雪白，光芒优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后积淀而成或用面粉制成，特色是色白，但光芒较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易积淀。  番薯淀粉特色是吸水才能强，但粘性较差，无光芒，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，积淀而成。 别的另有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。勾芡能否恰当，对菜肴的质量影响很大，因而勾芡是烹饪的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹饪技法。这些烹饪法的共同点是旺敏捷成，有这种办法烹饪的菜肴，基本上不带汤。但因为烹饪时参加某些调料和原料自身出水，使菜看中汤汁增多，经过勾芡，使汁液浓稠并附于原料外表，从而到达菜肴光芒、滑润、娇嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两品种型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等办法烹饪的菜肴。一种是纯真的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。依据烹饪办法及菜肴特征，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒办法烹饪的菜肴。粉汁最稠，目标是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩办法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用途是把菜肴的汤汁酿成糊状，到达汤菜交融，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或全体的菜肴，其作用是添加菜肴的味道和光芒。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，而后浇在菜肴上，一局部沾在菜上，一局部呈琉璃形态，食后盘内可残余局部汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目标是使菜肴汤汁加浓一点而到达色美食鲜的要求。

要勾好芡，需把握几个要害问题：

一是把握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时实行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，丢失脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不克不及太多，不然卤汁不易粘在原料上，不克不及到达增鲜、美形的目标；

三是菜肴汤汁要恰当，汤汁过多或过少，会形成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用纯真粉汁勾芡时，必需先将菜肴的口味，光彩调好，而后再淋入湿淀粉勾芡，才干保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，另有接收异味的特色，因而应留意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹饪中另有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡往后，再淋入种种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。运用时两者要结合好，要依据菜肴的口味和光彩要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要留意，必定要在芡熟后淋入，才干使芡亮油明。一次加油不克不及过多过急，不然会呈现泌油景象。因为烹饪办法不同，加油的办法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油参加芡汁后，搅动颠翻不可太快，防止油芡别离。

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