肉吃起来感到老或许柴经常有两种缘因，一是肉自身的纤维太粗，二是肉的水分含量太少。针对肉纤维太粗，可在烹调前用敲肉锤捶打几下，把纤维毁坏细化；而应对肉水分含量少，则可参加少量盐水，让肉中的蛋白质发生盐溶反响接收水分，同时，给肉上浆也能令肉吃起来更嫩滑，肉类在烹调时，失水率可达20%，淀粉裹层的维护可裁减肉的水分散失。

酒应用在烹调中最普遍的用处就是去腥去膻，在烹调海鲜或味重的肉类时经常会用到。酒中所含的发酵产品还能起到增香增鲜的妙用，使得菜品风味更佳。同时，酒精也能和肉中的脂肪酸发生反响，构成独到的香味，令肉香气四溢且不粘腻。

在制造糖醋菜肴时，糖和醋先放和后放后果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能起到去腥的作用。因此糖和醋一般分两次给，起锅前再加少量补一下滋味。酸甜味的菜品最能开胃，酸甜风味的菜品总能带给门客一种想大快朵颐的爽快觉得。

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