不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气息，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可把握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可依据原料的性子而定，一般约二、三小时左右。

隔水

隔水炖法是将原料在滚水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚滚水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不时滚沸，大概三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易流失，制成的菜肴香美味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其后果与不隔水炖基原形似，但因蒸炖的温度校高，必需把握好蒸的时间。蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少香鲜滋味；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和流失香美味道。

烹调入门教程：煮的学识煮是烹调中的一种常有手腕，然而依据煮的内容不同煮也有许多的技巧。

煮挂面：

不要等水沸后下面，当锅有吝啬泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。如许煮的挂面柔嫩并且汤清。

煮饺子：

俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”开放锅煮，水温只能靠近100

度，因为水的沸腾作用，饺子不绝地转动，皮熟得平均，不易决裂。

皮熟后，再盖锅‘者，温度回升，馅易熟透。

煮稀饭：

煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，假如往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，如许不论煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶：

牛奶如用文火煮，里面的维生素会遭到空气氧化而被毁坏，如用旺火煮状况就好得多了。另外，煮牛奶不克不及见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，而后再移火上见开，再离火落开，如许重复三四次，不只能坚持牛奶中的营养，并且还能有用地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋：

先将鸡蛋放在冷水里浸润，再放进热水里煮，蛋壳不会决裂。别的，蛋皮也很轻易剥下。

煮肉：

要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在半途加水，如许煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天夜间将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

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